Holandia to nie tylko kraj wiatraków, rowerów czy tulipanów, ale również jeden z pięciu największych producentów sera na świecie. Jedna z najbardziej znanych to Gouda, Edammer czy też Mazdamer.
Ogólnie rzecz biorąc sery możemy podzielić na dwa rodzaje: sery miękkie oraz twarde. Jeśli chodzi o sery miękkie, prym z pewnością wiodą Francuzi, zaś Holendrzy mogą pochwalić się znakomitymi serami twardymi. Czemu zawdzięczają swój sukces? Świeże, niepasteryzowane mleko pochodzące z krów, których główną żywnością jest zawierająca karoten trawa, sprawia, że ser nabiera pięknego żółtego koloru, a walory smakowe są dopełnieniem całości.
Produkcja serów w Holandii trwa już co najmniej od 500 lat. Holenderscy rolnicy mogą pochwalić się 700 mln. kg sera rocznie. Około 2/3 całej produkcji eksportuje się do 130 państw świata. Ciężko nawet dokładnie wskazać ile gatunków i typów sera produkują Holendrzy. Na pewno wyróżnia się 14 marek, 13 gatunków oraz 5 typów sera. Popularnością cieszy się także cały szereg serów chłopskich, produkowanych niekoniecznie w wielkich mleczarniach, ale w mniejszych gospodarstwach rolnych, których w skali całego kraju jest około 300.
Generalnie sery holenderskie dzielimy na cztery rodzaje:
- młody ser (jong belegen), dojrzewający minimum 10 tygodni jest stosunkowo miękki, ma jasny kolor i łagodny smak, świetnie nadaje się do tostów i pizzy;
- dojrzały ser (belegen), dojrzewający 6 miesięcy;
- stary dojrzały ser (oud belegen), dojrzewający od 8 do 9 miesięcy;
- stary ser (oude kaas), który dojrzewa co najmniej 14 miesięcy, przypomina włoski parmezan ze względu na intensywny smak, twardość oraz kruchą i krystalizującą się konsystencję.
Im starszy ser, tym mocniejszy w smaku, twardszy, bardziej kruchy i droższy. Wraz z dojrzewaniem serów wartość ich zdecydowanie więc wzrasta.
Jak wygląda produkcja holenderskiego sera?
Jak już wspomnieliśmy ser holenderski to ser twardy, zwany inaczej podpuszczkowym. Podpuszczka to enzym trawienny, który znajduje się w żołądku cielaka i który powoduje ścięcie się białka w mleku bez jego zakwaszenia. Enzym ten uzyskiwany jest w rzeźniach po uboju cielaków. Obecnie podpuszczkę można kupić w różnych specjalistycznych sklepach. Ścięte mleko formuje się w specjalnych naczyniach, przypominających dębową beczułkę.
Najpopularniejsze gatunki holenderskich serów:
- Boerenkaas – chłopski ser, posiadający mocny charakterystyczny smak;
- Edammer – zwany również serem edamskim, jest dosyć miękki i łgodny;
- Friese nagelkaas – ser fryzyjski z dodatkiem goździków;
- Goudse kaas – najpopularniejszy ser, znany pod nazwą gouda, jest znany i sprzedawany w całej Europie;
- Graskaas – młody, łagodny i świeży ser, pochodzący od krów pasących się wiosną na młodej trawie;
- Herfse kaas – jesienny ser;
- Hooikaas – ser od krów, które zimą przebywają w oborach;
- Leerdammer kaas – fabryczny ser o słodkawym smaku, przypominający szwajcarski Emmentaller;
- Leidse kaas – ser z maślanką i kminkiem;
- Meikaas – ser majowy, biały i niedojrzały;
- Noord-hollndse kaas – ser z okolic Alkmaaru, ma łagodny, słodkawy smak oraz kremową konsystencję, ma zastrzeżoną w Uniii Europejskiej markową nazwę.
